正宗人手製腸粉

**轉截自明報**

【明報專訊】

（圖I）將一勺預先攪拌好的米漿，澆進蒸格內的白布上，並以雙手將米漿鋪平，務求厚薄均勻。

（圖II）於米漿上鋪上適量餡料，一字排開。

（圖III）蓋，待蒸熟後，將布連腸粉從蒸爐（圖中間）移到旁邊的鐵桌上（圖左）待涼。

（圖Ⅳ）小心地將布拉起。

（圖Ⅴ）以鋼片捲動腸粉皮，將餡料全包在腸粉內。

（圖Ⅵ）將腸粉切開，上碟排成「品」字形。

滑溜秘方﹕腸粉布蒸前沾水

【明報專訊】
腸粉布是腸粉師傅的最佳拍檔，坊間沒有統一的腸粉布，但都以布質細滑的棉布為主，最常用的是「白洋布」(calico)及「的確涼」(dacron)。

白洋布 Vs 的確涼
職業爐具店陳枝記老刀莊有限公司老闆娘陳太表示，店內所售的腸粉布屬「的確涼」，含65%綿的化纖織物，質地薄透細滑不易縐，很易乾透並將腸粉米漿脫出。

怪師傅烹飪工作坊的怪師傅則認為，的確涼太薄，不易脫漿，他則會選用厚一點的白洋布。

用前熨直 每天清洗
大部分腸粉師傅會以水沾浸腸粉布後才放上蒸盤，令布變得平滑，方可拉出光滑不易破的腸粉皮。怪師傅更會將腸粉布熨直才使用。腸粉布壽命很長，不易起毛粒，直至穿破或變黃才要更換，而且容易清洗。鄒師傅表示，每天閉門後洗去殘留在布上的米漿即可。

【明報專訊】

即叫即拉腸粉的店舖買少見少，最常找到的是傳統粥麵店，當中以大埔陳漢記及佐敦金城粥麵最為人熟悉。而土瓜灣香港腸粉皇則是少有的新式即拉腸粉專門店，款式創新。

找來點心大師兼烹飪工作坊導師怪師傅（圖1），與記者以客人身分到上述3家人氣腸粉店突擊試味。
註﹕試味結果純屬怪師傅個人選擇。是次試味非要選出全港最佳腸粉，僅供讀者參考

■陳漢記
**最好味**
“怪師傅短評﹕
腸粉皮夠煙韌，水分夠，所以特別香滑。水分多的腸粉皮其實很考工夫，可見師傅經驗豐富。豬潤爽滑有驚喜，牛肉也新鮮。腸粉賣相討好，將不美觀的接口位藏在底部，可見是用心出品。”

講究火候「腸粉要蒸37秒」
陳漢記已有30多年歷史，是該區人氣消夜店，招牌菜是煲仔飯及腸粉，假期日賣700多碟腸粉。即叫即拉腸粉以香滑及透薄如紗見稱，9款腸粉中，老闆黃先生對豬潤腸最有信心﹕「本店使用新鮮黃沙豬潤，醃過後十分爽滑。」腸粉師傅亨哥於店內工作十多年，米漿分量及火候都拿得宜。一條腸粉要蒸多久？黃先生想也不用想便答﹕「37秒。」
店內的腸粉豉油由亨哥秘製，以多種香料烹煮，甜中帶香。「部分客人嫌腸粉不夠熱，他們不知道腸粉蒸熟後要待十數秒放涼才捲，所以我們會以暖熱的豉油為腸粉保溫。」可見出品相當用心。

■陳漢記

地址﹕大埔墟運頭街89至91B地舖
電話﹕2658 2277
營業時間：早上11:00至凌晨4:00

「豬腸粉..賣..豬腸粉..」

**轉截自明報**

【明報專訊】

腸粉原是茶居一盅兩件的平民小食，自四季酒店推出龍蝦腸粉後，一時間飛上枝頭變鳳凰。但經營40餘年的「堂記腸粉專門店」，卻拒絕為腸粉添上貴氣色彩，堂記的鄒師傅強調只想做平民腸粉，「腸粉本來就是很地道的食物，我希望所有人都可以吃腸粉」。腸粉平民，卻不馬虎，一碟香滑腸粉，背後原來是一門有失傳之虞的手藝。

廣州小販首賣齋腸
據《中國點心大全》一書記載，腸粉源自廣州，早於19世紀初由小販挑扁擔於街頭售賣，基本做法是將米磨成米漿後，澆在竹架的布上蒸熟（故又稱「布拉腸粉」），再捲成豬腸狀（故又稱「豬腸粉」），即成齋腸。至於有餡料的腸粉，據一般說法，是抗日戰爭時廣州泮塘的茶樓酌荷仙館所創，在即叫即拉的香滑腸粉中加入叉燒、牛肉或蝦仁等餡料。
然而，人手即拉腸粉已日漸式微。「你有沒有見過內地那些拉腸粉機器？用機器拉怎會好吃？」鄒師傅慨嘆，「對於差不多攝氏100度的蒸爐，每天站十幾小時，不是人人受得了。」

粉皮夠煙韌 包餡現「皺紋」
鄒師傅廿多年來堅持親力親為，連米漿都堅持採用自磨粘米，加入澄麵粉及生粉後，蒸出來滑溜通透。加上積累多年經驗，蒸出來的腸粉煙韌有米香。腸粉皮的優劣，他一看就知，「腸粉夠煙韌軟滑，自然會緊緊包實餡料，形成凹凸『皺紋』；相反腸粉皮捲好後，跟剛蒸起一樣平滑的話，就代表它不夠煙韌」。蒸的時候要控制火候，即使只逾時幾秒鐘，腸粉皮都會溶溶爛爛。

一軟一脆的組合，將蝦的鮮味、蝦米的香味二合為一。（$17）（秦偉攝）

腸粉皮固然是腸粉的靈魂，鄒師傅說餡料也是致勝關鍵。初期的腸粉餡料只有叉燒、牛肉及蝦仁，直至今天幾乎數得出的餡料都有，而堂記就有約20款不同配搭的腸粉，由叉燒臘腸、牛肉魚片、豬潤燒鴨到炸兩，花多眼亂。有人喜歡一軟一脆的鮮蝦蝦米腸及牛肉臘腸腸，有人就愛最簡單的叉燒腸及豬潤腸。鄒師傅自己最愛哪款？「哈哈……都是豬潤燒鴨腸啦，大部分人食過都好滿意。」

堂記製作腸粉約20款，濃淡配搭得宜，臘腸魚片腸便是一例。（$17）（秦偉攝）

魚片腸最考火候工夫
鄒師傅表示，豬潤新鮮，準備工夫多，要先洗淨並將筋去乾淨，吃下去才夠滑。炸兩內的油炸鬼，要用焗爐焗兩次，才可脆而不膩。而魚片就考師傅對火候的控制，一般餡料會跟米漿同蒸，魚片卻要特別處理，「魚片太快熟，要先蒸米漿一段時間，後放魚片，時間拿得宜。」
拉腸粉只需數分鐘，準備工夫卻很多。「粉漿分量的調配不難學，個個師傅都差不多，但做餡料的心機卻學不來。」因此，堂記即使沒有矜貴食材，一樣客似雲來。不說不知，堂記已停賣齋腸多時，「蔡瀾來到都無情講呀」。

晶瑩剔透的布拉腸粉，是堂記鄒師傅廿多年來熟能生巧的成果。（秦偉攝）

對於布拉腸粉的未來，鄒師傅很悲觀，「過了我們這一代，相信沒多少人懂得拉腸粉了」。上那碟微暖的即拉腸粉，軟滑透白的外皮散發出爐米香，內裏包含他多年來的心血，還有濃濃的人情味。

堂記腸粉專門店
地址﹕油麻地文匯街26A至26C
電話﹕2710 7950

營業時間﹕晚上7:00至凌晨2:30 （周三及日休息）

文﹕黎雪 ; 圖﹕秦偉、張智超、黎雪 ; 編輯：梁佩琪 ; 美術：Ying