正宗人手製腸粉

**轉截自明報**

【明報專訊】

（圖I）將一勺預先攪拌好的米漿，澆進蒸格內的白布上，並以雙手將米漿鋪平，務求厚薄均勻。

（圖II）於米漿上鋪上適量餡料，一字排開。

（圖III）蓋，待蒸熟後，將布連腸粉從蒸爐（圖中間）移到旁邊的鐵桌上（圖左）待涼。

（圖Ⅳ）小心地將布拉起。

（圖Ⅴ）以鋼片捲動腸粉皮，將餡料全包在腸粉內。

（圖Ⅵ）將腸粉切開，上碟排成「品」字形。

滑溜秘方﹕腸粉布蒸前沾水

【明報專訊】
腸粉布是腸粉師傅的最佳拍檔，坊間沒有統一的腸粉布，但都以布質細滑的棉布為主，最常用的是「白洋布」(calico)及「的確涼」(dacron)。

白洋布 Vs 的確涼
職業爐具店陳枝記老刀莊有限公司老闆娘陳太表示，店內所售的腸粉布屬「的確涼」，含65%綿的化纖織物，質地薄透細滑不易縐，很易乾透並將腸粉米漿脫出。

怪師傅烹飪工作坊的怪師傅則認為，的確涼太薄，不易脫漿，他則會選用厚一點的白洋布。

用前熨直 每天清洗
大部分腸粉師傅會以水沾浸腸粉布後才放上蒸盤，令布變得平滑，方可拉出光滑不易破的腸粉皮。怪師傅更會將腸粉布熨直才使用。腸粉布壽命很長，不易起毛粒，直至穿破或變黃才要更換，而且容易清洗。鄒師傅表示，每天閉門後洗去殘留在布上的米漿即可。

【明報專訊】

即叫即拉腸粉的店舖買少見少，最常找到的是傳統粥麵店，當中以大埔陳漢記及佐敦金城粥麵最為人熟悉。而土瓜灣香港腸粉皇則是少有的新式即拉腸粉專門店，款式創新。

找來點心大師兼烹飪工作坊導師怪師傅（圖1），與記者以客人身分到上述3家人氣腸粉店突擊試味。
註﹕試味結果純屬怪師傅個人選擇。是次試味非要選出全港最佳腸粉，僅供讀者參考

■陳漢記
**最好味**
“怪師傅短評﹕
腸粉皮夠煙韌，水分夠，所以特別香滑。水分多的腸粉皮其實很考工夫，可見師傅經驗豐富。豬潤爽滑有驚喜，牛肉也新鮮。腸粉賣相討好，將不美觀的接口位藏在底部，可見是用心出品。”

講究火候「腸粉要蒸37秒」
陳漢記已有30多年歷史，是該區人氣消夜店，招牌菜是煲仔飯及腸粉，假期日賣700多碟腸粉。即叫即拉腸粉以香滑及透薄如紗見稱，9款腸粉中，老闆黃先生對豬潤腸最有信心﹕「本店使用新鮮黃沙豬潤，醃過後十分爽滑。」腸粉師傅亨哥於店內工作十多年，米漿分量及火候都拿得宜。一條腸粉要蒸多久？黃先生想也不用想便答﹕「37秒。」
店內的腸粉豉油由亨哥秘製，以多種香料烹煮，甜中帶香。「部分客人嫌腸粉不夠熱，他們不知道腸粉蒸熟後要待十數秒放涼才捲，所以我們會以暖熱的豉油為腸粉保溫。」可見出品相當用心。

■陳漢記

地址﹕大埔墟運頭街89至91B地舖
電話﹕2658 2277
營業時間：早上11:00至凌晨4:00