「豬腸粉..賣..豬腸粉..」

**轉截自明報**

【明報專訊】

腸粉原是茶居一盅兩件的平民小食，自四季酒店推出龍蝦腸粉後，一時間飛上枝頭變鳳凰。但經營40餘年的「堂記腸粉專門店」，卻拒絕為腸粉添上貴氣色彩，堂記的鄒師傅強調只想做平民腸粉，「腸粉本來就是很地道的食物，我希望所有人都可以吃腸粉」。腸粉平民，卻不馬虎，一碟香滑腸粉，背後原來是一門有失傳之虞的手藝。

廣州小販首賣齋腸
據《中國點心大全》一書記載，腸粉源自廣州，早於19世紀初由小販挑扁擔於街頭售賣，基本做法是將米磨成米漿後，澆在竹架的布上蒸熟（故又稱「布拉腸粉」），再捲成豬腸狀（故又稱「豬腸粉」），即成齋腸。至於有餡料的腸粉，據一般說法，是抗日戰爭時廣州泮塘的茶樓酌荷仙館所創，在即叫即拉的香滑腸粉中加入叉燒、牛肉或蝦仁等餡料。
然而，人手即拉腸粉已日漸式微。「你有沒有見過內地那些拉腸粉機器？用機器拉怎會好吃？」鄒師傅慨嘆，「對於差不多攝氏100度的蒸爐，每天站十幾小時，不是人人受得了。」

粉皮夠煙韌 包餡現「皺紋」
鄒師傅廿多年來堅持親力親為，連米漿都堅持採用自磨粘米，加入澄麵粉及生粉後，蒸出來滑溜通透。加上積累多年經驗，蒸出來的腸粉煙韌有米香。腸粉皮的優劣，他一看就知，「腸粉夠煙韌軟滑，自然會緊緊包實餡料，形成凹凸『皺紋』；相反腸粉皮捲好後，跟剛蒸起一樣平滑的話，就代表它不夠煙韌」。蒸的時候要控制火候，即使只逾時幾秒鐘，腸粉皮都會溶溶爛爛。

一軟一脆的組合，將蝦的鮮味、蝦米的香味二合為一。（$17）（秦偉攝）

腸粉皮固然是腸粉的靈魂，鄒師傅說餡料也是致勝關鍵。初期的腸粉餡料只有叉燒、牛肉及蝦仁，直至今天幾乎數得出的餡料都有，而堂記就有約20款不同配搭的腸粉，由叉燒臘腸、牛肉魚片、豬潤燒鴨到炸兩，花多眼亂。有人喜歡一軟一脆的鮮蝦蝦米腸及牛肉臘腸腸，有人就愛最簡單的叉燒腸及豬潤腸。鄒師傅自己最愛哪款？「哈哈……都是豬潤燒鴨腸啦，大部分人食過都好滿意。」

堂記製作腸粉約20款，濃淡配搭得宜，臘腸魚片腸便是一例。（$17）（秦偉攝）

魚片腸最考火候工夫
鄒師傅表示，豬潤新鮮，準備工夫多，要先洗淨並將筋去乾淨，吃下去才夠滑。炸兩內的油炸鬼，要用焗爐焗兩次，才可脆而不膩。而魚片就考師傅對火候的控制，一般餡料會跟米漿同蒸，魚片卻要特別處理，「魚片太快熟，要先蒸米漿一段時間，後放魚片，時間拿得宜。」
拉腸粉只需數分鐘，準備工夫卻很多。「粉漿分量的調配不難學，個個師傅都差不多，但做餡料的心機卻學不來。」因此，堂記即使沒有矜貴食材，一樣客似雲來。不說不知，堂記已停賣齋腸多時，「蔡瀾來到都無情講呀」。

晶瑩剔透的布拉腸粉，是堂記鄒師傅廿多年來熟能生巧的成果。（秦偉攝）

對於布拉腸粉的未來，鄒師傅很悲觀，「過了我們這一代，相信沒多少人懂得拉腸粉了」。上那碟微暖的即拉腸粉，軟滑透白的外皮散發出爐米香，內裏包含他多年來的心血，還有濃濃的人情味。

堂記腸粉專門店
地址﹕油麻地文匯街26A至26C
電話﹕2710 7950

營業時間﹕晚上7:00至凌晨2:30 （周三及日休息）

文﹕黎雪 ; 圖﹕秦偉、張智超、黎雪 ; 編輯：梁佩琪 ; 美術：Ying